Kad mislima porastu krila i sva se vrata otvaraju…
Nije ove godine dolazio zvanično u Zrenjanin, u svoje rodno mesto. A već smo gotovo navikli da nam je gost na „Danima piva”, „Korzo festu” ili na nekoj od promocija Gradske narodne biblioteke „Žarko Zrenjanin”. Profesor, doktor nauka, autor knjige „101 čardaš”, čovek koji nas je učio kako se pije vino i kako se ono slaže sa hranom, kako se harmonizuju vino i poezija. I kako je vino spoj ukusa, boje i mirisa a samo uz zvuk čaše može da počne svoju čaroliju božanska nektarija…
Profesor tehnologije vina na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu prof. dr Slobodan Jović je i ove godine na Sajmu vina u Beogradu „BeoWine 2017” pričao svoju uzbudljivu vinsku priču. Ali mi ćemo, ipak, početi priču o Zrenjaninu i detinjstvu. Odrasli ste u dvorištu u kome ste, pre vina, upoznali čardaš. Kako je bilo biti dete u Zrenjaninu pedeset i neke i koliko su žive uspomene?
– Pedesete godine su bile teške, a kada i nisu bile. Međutim u detinjstvu se one mnogo lakše podnose. Sećam se drvare u blizini Mrkšićeve sale. Uvek su me impresionirali konji i konjske zaprege kojih je ovde bilo napretek, kao i mnoštva različitih ljudi. Mene su posebno fascinirali fijakeri koji su predstavljali uobičajeno prevozno sredstvo u ondašnjem Zrenjaninu. Kupalište Brankovan, koga više nema, koje se nalazio preko puta Kajakaškog kluba, bilo je mesto gde su se doživljavale prve ljubavi, održavali turniri u malom fudbalu i gde smo, uz starije drugove iz ulice, prvi put preplivavali Begej. Čini mi se kao da i sada čujem sa razglasa iz Kajakaškog kluba svetske šlagere „Marina”, „Manuela”, „Bambina”… U adolescentnom dobu važno mesto u mom životu bio je Dom omladine sa svojom prelepom baštom i neponovljivim igrankama. Svako mesto u unutrašnjosti imalo je svoju štraftu (šetalište), a Zrenjanin ih je imao čak dve: jednom stranom se šetala mladež, dok je druga strana, na kojoj je Cvetanović imao poslastičaru, bila rezervisana za studente i mlađu gospodu. Iako ste se rano odselili iz Zrenjanina, uvek mu se ponovo vraćate! Kakve su emocije?
– Svaki moj dolazak u Zrenjanin, praćen je pre svega u prvom redu setom, jer nema mnogih dragih ljudi koji su ostavili traga u mom životu, kao ni meni važnih i dragih mesta, zgrada pa čak i ulica. Sa njihovim nestajanjem, kao da nestaje deo našeg identiteta, možda i život. Kažete da je vino „piće života”? Šta to, zapravo, znači?
– Vino jeste piće života, jer stvara raspoloženje i podstiče kreativnost u ljudima, osim toga, održava zdravlje, pa čak i leči neke bolesti. Ali sve stvari žive u svojoj suprotnosti, pa se tako i za vino može reći da je piće života i smrti. Još je u srednjem veku Paracelzus je rekao „Dosis facit venenum” , što će reći samo od količine zavisi da li će nešto biti hrana, lek ili otrov. Vino je mnoge umetnike uzdiglo do Olimpa (besmrtnosti), ali su i mnogi, koji su zloupotrebljavali vino, završili u paklu ništavila i bede. Kakvi su utisci sa ovogodišnjeg Sajma vina, šta biste pohvalili, a šta nedostaje?
– I ovaj Sajam, i sve druge vinske svetkovine, imaju svoj značaj u popularizaciji vina, novih tehnologija i predstavljaju mesto gde se sreću stari prijatelji i sklapaju nova prijateljstva. Međutim, ono što nedostaje svima njima jeste isticanje onoga što vino ima, a druga pića ne. Vino ima priču, vino ima svoju kulturu. Poznato je da postoji vinska poezija koja datira još od Anakreonta po kome se ona i naziva. Osim poezije, trebalo bi uvek isticati i veoma važan zdravstveni aspekt uživanja vina, govoriti o mudrosti življenja sa vinom… Kako je sve to u svetu, gde ste imali priliku da gostujete i da promovišete naša vina, ali i da ocenjujete ona inostrana?
– Gostovao sam u svim značajnijim vinorodnim krajevima sveta: u Italiji, Francuskoj, Španiji, Nemačkoj, Austriji, Mađarskoj, itd. Posebno mi je u sećanju ostalo učešće na velikom Sajmu vina koji je održan u vreme najtežih sankcija koje je naša zemlja doživljavala. Međutim, predstavnik Beogradskog sajma gospodin Predrag Jevremović i ja „probili” smo zid sankcija i na veoma uspešan način predstavili renomirane proizvođače vina i jakih alkoholnih pića iz Srbije i Crne Gore („Navip”, „Rubin”, „Plantaže”, „Prokupac”…). Naravno da nismo imali domaćicu štanda, jer za to nije bio predviđen novac, pa smo se sami brinuli o svemu što je vezano za usluživanje pića. Najvećim uspehom smatram to što nam je jedna Bečlijka, dama u godinama, rekla da je naš štand najbolji na tom Sajmu. Kako je rekao zloglasni francuski kardinal Rišelje, „ko ne pije vino uz jelo, lišava se velikog užitka, a ko pije pogrešno vino kvari užitak i sebi i drugima”. Kako se vino i hrana upotpunjuju?
– Slaganje vina i hrane je najveća nepoznanica i kao takva često komplikuje život početnicima, ljudima koji tek ulaze u svet vina. Činjenica je da svako ima pravo da uz određeno jelo pije vino koje želi, ali, ipak, treba imati u vidu da slaganje vina i hrane sliči našim brakovima. Naime, vino i hrana mogu da se venčavaju na visokom nivou harmonije i da se uzajamno oplemenjuju, mogu da se podnose, a takođe i da se uništavaju baš kao i u našim životima, npr. dobra je žena, dobar je i muž, ali brak jednostavno ne funkcioniše. Kako bismo rekli, loš je spoj. Kako objašnjavate kulturu vina?
– Vino je jedino piće sa kulturom koja je veoma razuđena. Postoji njen materijalni deo koji podrazumeva poznavanje sorti vinove loze, tehnologiju proizvodnje vina, podelu vina po boji, sadržaju šećera, sadržaju ugljendioksida, po kvalitetu itd. Njen važan deo predstavljaju i vinske čaše, dekanteri, zatim i spomenuto slaganje vina i hrane itd. Ništa manje važan deo vinske kulture predstavlja i segment koji se odnosi na njen duhovni deo, a uključuje filozofsko, poetsko, ekstatično, čak i mistično i predstavlja samo spiritualizovanje i uživanja vina. Vinska kultura je deo gastronomske kulture jednog naroda i govori mnogo o njemu, jer su Italijani odavno zaključili da „ako želiš da upoznaš neki narod, sedi za njegov sto i pij njegovo vino”. Uostalom, još su i stari Rimljani govorili da je civilizacija doprla samo dotle dokle i uzgajanje vinove loze i proizvodnja vina. Svi ostali narodi su za njih bili varvarski narodi. Lekar papa i kraljeva, Vilanova, veličao je moć vina još pre 1.300 godina: vino pušta da mislima porastu krila i stvara čistu atmosferu u kojoj se ljudi bratski sjedinjuju. Da li je bio u pravu i kako to zvuči danas?
– Ova sintagma i danas je aktuelna, jer, ako i izazove jednu prolaznu svađu, vino sklopi najmanje deset prijateljskih i ljubavnih veza. Uostalom, jedan francuski biskup je, takođe, davno zaključio, pošto je prešao u diplomatiju: „Vino, kao i lepa reč, ume mnoga vrata da otvori”. Kakav je kvalitet vina u Srbiji?
– U Srbiji ima dobrih vina, ali su ona u manjini. Vinogradi su većim delom, oko 60 do 70 odsto u rukama malih i nepoznatih proizvođača i oni su, uglavnom, proizvođači vina veoma skromnog kvaliteta. Jedan od važnih zadataka države tj. Ministarstva za poljoprivredu, trebalo bi upravo da bude i osposobljavanje navedenih proizvođača kako bi taj kvantitet preveli u kvalitet. Šta bi trebalo da učini država kako bi podstakla negovanje vinove loze i proizvodnu vina?
– Država radi koliko može na unapređenju vinogradarstva i vinarstva, odobravanjem određenih posticajnih sredstava za podizanje vinograda i opremanje vinarija. Prema kvalitetu, vina se kod nas dele na stona, regionalna, kvalitetna i vrhunska. Kako se slažu vina i cene, kod nas i u svetu?
– Vina naših renomiranih proizvođača često su, neopravdano, skupa, ali, istini za volju, mogu se naći i vina veoma dobrog kvaliteta po veoma prihvatljivim cenama. U svetu u mnogim zemljama vlada hiperprodukcija vina, tako da se veoma dobra vina mogu kupiti za oko pet evra. Vino se, kako uvek podsećate, pije viljuškom a ljudi se češće hvataju manje čašice i žestokih pića! Zašto?
– Davno sam rekao da se vino pije viljuškom, koja predstavlja metaforu za hranu i da vino treba ugraditi u obrok kao dijamant u prsten. To znači da je vino piće vezano za određeni standard, i zato ne čudi što se u kriznim vremenima raste potrošnja jakih alkoholnih pića. Kakva su sećanja na susrete pod nazivom „Pivo ili vino”, u okviru „Dana piva” u Zrenjaninu.
– Što se tiče mog sećanja na „Dane piva”, ona su u vezi sa Gradskom baštom, koju smo nekada zvali, Gradski park i gde je u organizaciji Milana Bjelogrlića održano nadmetanje između profesorke za tehnologiju piva Ide Leskošek i mene o temi pivo ili vino. U detinjstvu sam se često nedeljom šetao po Gradskom parku i gledajući ljude kako sede u foteljama ispletenim od pruća i ispijaju svoja pića, maštao o danu kada ću i ja moći da uživam na isti način. Upravo tom prilikom mi se ova želja i ispunila. Bilo je to jedno sjajno veče za nezaborav. Nikuda ne idete bez vina koje sami proizvodite i koje je prava poslastica. Zašto?
– Istini za volju, često nosim sa sobom vina koja sam proizveo, naročito kada se radi o nekoj sedeljci ili slavi. Ovo činim zbog toga što sam često bio prisutan trpezi dostojnoj careva, gde su služena vina nedostojna takve trpeze. Na ovaj način ne dozvoljavam neprijatna iznenađenja.
VINA KOJA LEČE Davno ste rekli da je vinova loza majka vina, zemljište otac, a klima sudbina. Kako ocenjujete vinogradarstvo, vinarstvo i vina srednjeg Banata?
– U srednjem Banatu ima dosta interesantnih tzv. vinskih enklava u kojima se poslednjih par decenija naglo širi uzgajanje vinove loze i proizvodnje vina. Na pamet mi je upravo palo izvanredno vino proizvedeno od sorte grožđa župljanka, koje sam svojvremeno probao u Aradcu. Ove godine sam imao prilike da probam muskat krokan iz Orlovata koji je bio veoma solidnog kvaliteta. Svakako, ima još puno drugih vina, ali sva ona nose pečat podneblja, jer davno sam rekao da je vinova loza majka vina, zemljište otac, a klima sudbina. Ovi činioci imaju upliv u smislu da su ova vina laka, lepršava, i kako bi rekao Bela Hamvaš, lako se piju i leče jednostavne rane života.
