– Deda mi je govorio da je želeo da se pekara zove „Golub” ili „Beli golub”, kao simbol mira zbog tadašnjeg rata, a ja sam mu obećao da će jednog dana naša radnja nositi to ime – seća se Živko.
Sa Živkom Trpeskim nije bilo lako ugovoriti intervju, ne zato što za to nije postojala volja, već je falilo slobodno vreme. Vlasnik buregdžinice „Beli golub” radio je i više nego obično jer je jedan od zaposlenih bio na godišnjem odmoru.
Živko Trpeski je i inače vrlo zauzet budući da vodi posao u nekoliko lokala, radi noću, držeći se ručnog rada i starih receptura i u ovo vreme kada se sve više poslova obavlja na brzinu. Zato, uostalom, uspešno održava buregdžijsku firmu čija je istorija duga čak 115 godina! Naravno, to ne bi uspeo bez pomoći porodice.
OTAC STVARA, A SIN NASTAVLJA
Naš sagovornik je četvrta, a njegova dvojica sinova Igor i Mladen peta generacija u porodici koja se bavi buregdžijskim zanatom.
– Nekada su govorili: otac stvara, a sin ili unuk rastura. Danas, pogotovo mladi neće da naslede porodične firme, pa se dosta radnji i u Zrenjaninu ugasilo. Nestaju zlatari, opančari, stolari… U našoj porodici smo uvek imali naslednika koji se prihvatio posla. A zanati opstaju tako što su svi porodično u tome, deca su odmalena u radionici i tamo gledaju i uče šta se i kako radi. Ne treba sutra mnogo da im se priča – kaže čuveni gradski buregdžija.
I on sam učio je, kao dete, zanat od svog oca, a on od svog i tako do Živkovog pradede Mladena.
– Početkom 20. veka i moj pradeda je, kao i mnogi Makedonci, krenuo u pečalbu i došao 1903. u Novi Bečej. Tu je osnovao pekaru „Tisa”. Radio je dok ga moj deda Slavko nije nasledio, a onda se vratio u Makedoniju. Moj otac Svetislav – Slave tokom školovanja je istovremeno učio pekarski zanat. U toku Drugog svetskog rata bio je u vojsci, a nakon toga su ga zvali da završi akademiju u Beogradu, ali ga moj deda nije pustio, već ga je kao sina jedinca zadržao u Novom Bečeju kako bi preuzeo pekaru – priča Živko Trpeski.
Tradicija pekarstva porodice Trpeski potom je nastavljena u Zrenjaninu gde su se 1965. godine preselili, otkupivši jednu buregdžijsku radnju. Živko je tada imao desetak godina, išao je u školu, ali je, razume se, učio i porodični biznis. Slično svom ocu, i on je umalo napustio grad zbog druge karijere, ali onda ga je tata privoleo da se vrati.
NEMOJ DA BUDEŠ MANGUP…
– Posle završene srednju mašinske škole otišao sam u Novi Sad da studiram organizaciju rada, što se mom ocu nije svidelo. Rekao mi je, nemoj da budeš mangup tamo, bolje je da si mangup meni na oku, ubedivši me da upišem fakultet u Zrenjaninu.
Nakon toga, Živko je odslužio vojsku, oženio se i zaposlio u Toplani. Ipak, pekarstvu se vratio uvidevši da oca, koji je bio pred penzijom, nema ko da nasledi u poslu, a on je i ranije bio njegova desna ruka. Kaže da je napustio preduzeće, iako mu je tamo bilo lepo. Nekoliko godina radili su zajedno, a onda je preuzeo radnju. Usput je promenio jednu stvar.
– Nazvao sam firmu „Beli golub”. Deda mi je stalno govorio da je želeo da se pekara zove „Golub” ili „Beli golub”, kao simbol mira zbog tadašnjeg rata, a ja sam mu obećao da će jedno dana nositi to ime – seća se Živko.
BUREK I POGAČICE – KLASIKA
Osim toga, radnja Trpeskih nije se mnogo menjala. Počeli su samo da primenjuju „Hasap” standard za kontrolu bezbednosti hrane. A radi se po starom sistemu – mesi se ručno i po proverenom receptu. I ponuda proizvoda na rafovima, uglavnom je ostala ista – najvažniji su burek i pogačice, uz povremeno proširivanje asortimana.
– Pravili smo ranije kifle, zemičke i perece, ali se pokazalo da se to ne isplati zbog niske cene tih peciva. A za njihovu izradu potrebno je mnogo rada jer je spremanje kiselog testa dugačak proces – dok se zamesi, pa sledi garlanje (da naraste), stavlja se u komoru, premazuje, peče. Tako da smo ostali na bureku i pogačicama. Burek filujemo jabukama, mesom, sirom, višnjama, a sada i krompirom i prazan. Imamo i pite od kukuruznog brašna i proje po mešanom bosansko-makedonskom receptu! Mnogi to traže. Ali, svaka firma ima nešto posebno po čemu je poznata, tako i se u našem zanatu neke stvari ne odaju – kaže poznati buregdžija.
PRVO U „BELI GOLUB”, PA KUĆI
Vernost tradiciji u pripremi jela od testa donela je „Belom golubu” mnoštvo stalnih mušterija, neki od njih dolaze i iz inostranstva. Dok se još hrana mogla unositi u avione, neretko su ih pakovali u kofere, noseći poslasticu familije Trpeski iz Zrenjanina u Australiju, Ameriku, Nemačku, Francusku…
– Uglavnom su to naši ljudi koji dolaze u Srbiju na godišnje odmore. Naruče i do 10 smrznutih tepsija bureka i onda nose tamo, skupe naše Jugoslovene, podgreju i jedu. Uvek imam nove „pacijente” koji dođu iz inostranstva i kažu kako su jeli naše bureke u Minhenu i sad su došli da i oni ponesu – ponosan je Trpeski.
On se posebno seća čoveka koji je živeo u Australiji i koji je pravo sa aerodroma, iz Beograda svraćao u „Beli golub” da jede, pa tek onda odlazio kod roditelja.
– On je našoj dugogodišnjoj radnici Dragici jednom prilikom poklonio lepu maramu, jer je uvek bila tu da ga dočeka. Kada je otišla u penziju, odmah je pitao, a gde je Dragica – ispričao nam je Živko Trpeski.
Jedinstvenost i kvalitet proizvoda, tradicionalna usluga i srdačan odnos sa mušterijama, posvećenost svih članova porodice jeste način da stari zanat opstane i stotinama godina. A pravi primer je upravo porodica Trpeski.
PRIUČENI, A NE NAUČENI PEKARI
Od devedestih pa naovamo, po gradu niču mesare, apoteke i pekare, primećuje Živko Trpeski i kaže da u današnje vreme to shvaćeno kao lakši način da se dođe do para. No, mnoge radnje traju desetak godina i onda nestaju.
U „Belom golubu” u Savezničkoj ulici stoji oglas da se traži burek majstor. Ima li zainteresovanih?
– Javljaju se mlađi ljudi i tvrde da su majstori. Ja ih onda dovedem u radionicu da pokažu šta znaju. Svi su priučeni, a ne naučeni. Završili neku školu i silom prilika naučili zanat delimično. Moj otac je imao kvalitetne radnike koji su učili pored njega. Podučavao sam i ja mlađe, pa su neki od njih posle otvorili i svoje firme. Naših bivših majstora ima u Zrenjaninu, Žablju, Bečeju, Banjaluci – otkriva Trpeski.
POSLASTICA IZ TURSKE
Budući da je i sam uveo nove ukuse bureka, a da već uveliko postoje i oni sa eurokremom, kolenicom ili kiselim kupusom, nameće se pitanje: šta je „pravi” burek i odakle potiče?
– Polemike traju, između ostalog, čiji je burek – turski, grčki, naš? Slušao sam još od svog dede da je ovo jelo poreklom iz Turske. To je bila poslastica posle ručka, da se zasladiš. Posle je postalo doručak, večera ili kalorično jelo koje „drži” do sledećeg obroka. Mi smo sa juga Makedonije, tako da smo iz Turske primili recept za burek i to je onda prešlo i u Srbiju, Bosnu, Hrvatsku – odgovorio je Trpeski.
